текст: Елена Федотова
фото: Дмитрий Цыренщиков, Сергей Мельников.

— На рынке общепита я работаю уже 18 лет. Первым серьезным проектом был гастробар «Соль». В этом году мы апгрейдили заведение, расширили площадь, поменяли интерьер. Проект сделала питерская компания SEEU.

—Вы тот ресторатор, который уделяет дизайну столь же большое внимание, как и кухне, и нам это очень импонирует. Почему вы не ставите интерьер на второй план?
— Дизайн очень сильно продвигает заведение. Это стало особенно очевидно после нашего проекта Matsu Izakaya & Roku bar (его делала известная студия Da bureau), тогда Калининград понял, что ресторан может быть интересен не только кухней, но и самим пространством. Поэтому мы с моим партнером Павлом Борисенко сосредоточены на том, чтобы работать с классными дизайнерами.

— То есть интерьер — это серьезная маркетинговая история?
— Да, если ты нацелен на «маркетинг без затрат», то лучше инвестировать в интерьер ресторана и изначально сделать его фотогеничным, чем вкладываться в рекламу, у которой невозможно оценить конверсию. Хорошая фотография в соцсетях работает не хуже, чем хороший отзыв. Когда мы открывали Izakaya, пожалуй, все девушки, что посетили заведение, выложили фото на нашей лестнице. Это была лучшая нативная реклама.

— Вы привлекаете на свои проекты известные российские студии. Не стесняетесь провинциальности?
— Если вы о том, что столичным студиям, которые работают по всему миру, Калининград может показаться незначительным, то нет. На самом деле студии уровня Da bureau охотно отзываются на интересные региональные проекты. А Izakaya — классный проект.
На самом деле для дизайнерской студии с любой степенью амбиций интерьер — это бизнес. И нет разницы, кто платит деньги, региональный или столичный заказчик, важно, чтобы проект попал в творческие горизонты, которые они перед собой ставят и был реализован. Возможно, в регионах проект упирается в финансы, в материалы, в подрядчиков, потому и не всегда получается.

— А у вас как получается?
— На личной энергии. В «Соли», «Звездах», Matsu Izakaya менеджером проекта был я. Вообще менеджер проекта — достаточно высокооплачиваемая профессия и очень большая сфера компетенций. Если прийти к хорошему менеджеру и сказать, что мне нужно открыть ресторан за 4 месяца и проект сложный, он скажет: «Ребята, у меня есть два варианта. Первый — мы построим за 4 месяца, я хочу от 5 до 10% от сметы всего проекта, и я не согласовываю с вами подрядчиков. Второй — мы просто не откроемся». И там уже не до торгов.
Когда я вел свой первый проект Izakaya, было очень тяжело. Только одна лестница съела столько сил, что казалось — проект никогда не будет завершен. Мы тендерили огромное количество подрядчиков. Одни сразу говорили — нет. Другие заряжали такие цифры, чтобы мы сами отказывались. Когда тебе говорят, что лестницу сделать стоит 10 миллионов рублей, ты перестаешь дышать.

— То есть вы делали долго?
— По факту вышло долго и недорого. Когда дизайнеры нас спросили, сколько в итоге мы потратили на ресторан от серого ключа до готового интерьера, и мы озвучили цифры, они сказали, что такого не может быть! Если смотреть на Питер и Москву, то реализация интерьера высокого класса не всегда попадает в эту цифру на квадрат, а мы построили полный ресторан с учетом технологий и оборудования.

— Можете озвучить сумму?
— Построить ресторан от серого ключа сейчас в среднем стоит порядка 200 тысяч рублей за квадратный метр, если это новое здание, готовые стены, ничего сносить не надо. На тот момент эта цифра была примерно 150 тысяч за квадрат. Мы вложились намного меньше.

— Сколько стоит дизайн-проект?
— У Da bureau три года назад стоимость была 15 тысяч рублей за квадрат. Конечно, мы разговаривали о цене, в каких-то моментах ребята пошли нам навстречу. Мы очень довольны проектом, многие говорят, что интерьеры ресторанов в Калининграде с тех пор поменялись и разделились на до Izakaya и после.

— Есть такое правило: ресторан каждые 3–5 лет требует апгрейда, иначе гости перестают приходить.
— На самом деле это не интерьер живет 3–5 лет, а концепция ресторана. Понятно, что рестораны с базовой концепцией, типа семейного кафе, будет страдать от недостатка посещений больше. Нужна история. Сегодня надо нативно формировать в головах людей повод для визита.

— А какая завлекающая концепция, к примеру, в «Соли» и как она отразилась в интерьере?
— «Соль» — это французские техники, азиатский вкус и локальные продукты . В интерьере все это читается, много историй про наш регион. Самая красноречивая — это деревянные балки на потолке, им более 200 лет. Это была, наверное, последняя конюшня в области, которая устояла. Кирпич вынесли давно, а вот деревянный каркас остался. Мы его купили, аккуратно разобрали и привезли на объект. Нам повезло найти 6-метровую балку, которая точно встала по своему месту, уперевшись одним концом в окно. Как ее устанавливали — это отдельная история. Доски, которыми обшит потолок, тоже абсолютно живое дерево, которое эстетично старело и ждало своего часа, чтобы оказаться у нас в интерьере.

— Красивая история. А мебель тоже создана специально для этого проекта?
— По большей части да, с «просоленным дизайном», который делали для нас. Есть пара кресел, честно признаюсь, реплика итальянского бренда. Оригинал в России стоит больше 300 тысяч рублей, нам по бюджету не проходил, заказали у местных мастеров. Вся остальная мебель кастомная.