На вкус и цвет

текст: Ольга Синявская фото: Светлана Андрюхина

Арт-ресторан,
Калининград, ул. А. Невского, 53,

Сардор Пазилов пригласил Викторию Лазареву в ресторанное закулисье, на кухню «Галереи», чтобы поделиться некоторыми секретами приготовления и подачи закусок и десертов.

«Галерея» — ресторан, в котором сочетаются несколько стилей и сценариев отдыха, а острого перца добавляет искусство. Лофт здесь соседствует с гламуром, копии античных скульптур — с росписью стен, и эта намеренная эклектичность отражается не только в интерьере, но и в меню заведения. В ноябрьской рубрике «Вкусно» мы решили объединить в одной истории гастрономию и искусство. За кулинарные эксперименты отвечает шеф-повар Сардор Пазилов, за эстетику подачи — дизайнер Виктория Лазарева.
Сюжет для нашей съемки родился у Сардора спонтанно. В основе, как диктуют сейчас правила хорошего гастрономического тона, — исключительно сезонные продукты.

— Я прошелся по рынку, и история сложилась, — рассказывает шеф-повар. — Задают тон на осеннем столе все оттенки оранжевого и зеленого. Основная закуска — севиче из лосося с гребешком и соусом на основе фейхоа. Заправка с кислинкой, для баланса к блюду подается более сладкий коктейль с можжевеловыми нотами «Облепиховый Александр» на основе ягод и сливок.
Дьявол, как и в любом искусстве, кроется в деталях. Важно соблюсти баланс вкусов и текстур. Основу, лосось и гребешок, нарезаем крупными кубиками. Заправку для севиче или, как ее называют авторы блюда — перуанцы, «Тигриное молоко», готовим из фейхоа (он и дает ту самую необходимую кислинку). Добавляем сок лайма, немного кинзы и соус шрирача (острый, на основе чили). Чтобы уравновесить вкус севиче, подается морковное печенье макарон с гелем из облепихи, а также крем из угря с чипсами из оливок.
На десерт — тарталетка из хурмы и тыквы с нежным кремом. Основа — классическая, из миндальной муки. Для начинки — крем из запеченной мускатной тыквы. Украшается десерт гелем из хурмы, ванильным кремом и шариками из тыквы, отваренной в сиропе с пряностями и слайсами хурмы для свежести вкуса.

Блюда от шефа выглядят жизнерадостно благодаря не только подаче, но и дизайнерскому оформлению стола.
— Искренне убеждена, что эстетика подачи блюд не менее важна, чем их вкус, — отмечает Виктория Лазарева. — На нашем столе сложился красивый осенний сюжет. В главных ролях — харизматичный плющ, багрово-желтый девичий виноград, ветки дуба и кизильник с красными ягодами.