Салат с дыней и утиной грудкой, гречотто с лисичками и фаршированным кальмаром из ресторана «Усадьба»

текст: Евгения Кожемякина фото: Татьяна Созонова www.sozonova.ru

Сентябрь пахнет лесом, грибами, сеновалом и сладким запахом привезенных с юга арбузов и дынь. Хотите, расскажу секрет, как собрать полную корзину грибов?! В лес надо нарядиться! Конечно, удобную обувь никто не отменял, но кто запретит надеть красивый свитер и яркий шарф – так отдыхают грибники со вкусом! Природа уже вовсю достает свои самые красивые платья, чтобы покрасоваться напоследок.
Вернувшись домой с полными корзинами, продолжите осеннюю тему. Как ее создать на столе, рассказывают флорист Валентина Луговская и декоратор Мария Демьянова. А необычными осенними рецептами с нами поделилась шеф-повар ресторана «Усадьба» Елена Купцова. Встречайте осень вкусно и красиво.

Салат с дыней и утиной грудкой

Вам понадобятся (на 1 порцию): 50 г дыни, 4 шт. помидоров черри, 35 г листового салата, 100 г утиной грудки с кожей, тимьян, соль, перец; для соуса: 40 г малины, 10 г брусники, 100 мл воды, 30 г сахара.
Утиную грудку 10 минут маринуем, смазав солью, перцем и тимьяном. Затем запекаем в духовке 10 минут при температуре +180оС (грудка должна остаться чуть розовой). Готовим соус: в сотейнике смешиваем ягоды с водой и сахаром и ставим на плиту. Варим, постоянно помешивая, пока не загустеет.
Салатные листья рвем руками, помидоры черри режем пополам, дыню режем на тонкие пластины (можно воспользоваться теркой). На тарелку выкладываем салатные листья, туда же отправляем дыню и помидоры. Утиную грудку нарезаем пластинами, выкладываем рядом и поливаем малиново-брусничным соусом.

Гречотто с лисичками и фаршированным кальмаром

Вам понадобятся (на 1 порцию): 70 г гречки, 30 г репчатого лука,
2 зубчика чеснока, 20 мл белого вина, овощной бульон (или вода), 150 г лисичек, тимьян, 10 г сливочного масла, тушка кальмара,
100 г кровяной колбасы, оливковое масло; для соуса: 100 г сливок,
5 г соевого соуса, 20 г устричного соуса.
Лук нарезаем мелким кубиком и обжариваем в глубокой сковороде на оливковом масле с добавлением мелко нарезанного зубчика чеснока. Добавляем белое вино и, помешивая, выпариваем его, добавляем гречку и заливаем овощным бульоном (бульон должен покрывать гречку примерно на 5 см), варим до готовности. Лисички обжариваем с добавлением второго зубчика чеснока и тимьяна на оливковом масле, в почти готовое блюдо добавляем сливочное масло — для аромата.
Кровяную колбасу немного подогреваем на сковороде, чтобы она стала мягкой, снимаем шкурку и заправляем в кондитерский мешок. Сырую тушку кальмара фаршируем кровяной колбасой и запекаем в духовке 10 минут при температуре +180оС.
Готовим соус: смешиваем сливки, соевый и устричный соусы, разогреваем смесь на плите, помешивая, пока не загустеет.
Гречотто выкладываем в центр тарелки, сверху обжаренные лисички и кальмар, порезанный на ломтики, поливаем теплым соусом.

Красивые Советы
Валентина Луговская, флорист,
тел.: 8-911-474-86-59, vk.com/floristvalentina
Мария Демьянова, декоратор,
тел.: 8-911-485-74-77, студия #об_лепиха
— Сентябрь – бабье лето, и стол еще вполне можно накрыть на улице (на веранде, в саду или просто на балконе).
— Для природной сервировки подойдут натуральные цвета: оттенки коричневого, оранжевого, белого, терракоты. Причем их можно использовать как все вместе, так и по отдельности.
— Посуду лучше выбрать глиняную или деревянную – пришло время смахнуть пыль с крынок и горшочков, которые пылятся на верхних полках.
— Для солнечного букета подойдут: солидаго, календула, калина, крокосмия, альстромерия, скабиоза, суккуленты, маковые коробочки и эвкалипт.
— Небольшие тыквы могут стать ярким аксессуаром, а также развлечением. Если использовать для сервировки сухие плоды, то их можно превратить в маракасы, если потрясти – звучат не хуже!
— «Ловцов снов» можно изготовить самостоятельно, натянув на пяльцы кружевную салфетку и привязав ленточки.