Фирменный рецепт супа буррида от Сергея Чашкина

текст: Ольга Синявская фото: Светлана Андрюхина

Инстаграм героя сентябрьской рубрики «Вкусно!» Сергея Чашкина частенько зрелище не для слабонервных — столько фотографий вкусной еды выдержать непросто. Редакция «КД» тоже поклонница кулинара Чашкина, и теперь не только в интернете. Благодаря служебному положению нам удалось отведать удивительный итальянский суп буррида из рыбы и морепродуктов.

— Наша семья очень любит путешествовать по Италии, дегустировать местную кухню и дома экспериментировать с привезенными рецептами, — рассказывает Сергей. — На родине этого блюда буррида варят из того, что сегодня поймали в море. Если улов был не очень удачным, добавляют молодой зеленый горошек для сытности. Мы сегодня явно обойдемся без него — в Калининграде хоть и с трудом, но можно найти неплохой рыбный ассортимент.

Обычно мне рецепт не нужен, главное — понять принцип приготовления. Так же считает известный российский шеф-повар Илья Лазерсон, которого я очень уважаю как профессионала. Илья много путешествует, пробует везде разные блюда и тоже готовит их на свой лад.
Стол на террасе накрыт изящно и со вкусом. Букет, собранный Аленой, идеально гармонирует с цветочным принтом на посуде Villeroy & Boch. Делаем хозяйке искренний комплимент за искусный декор стола.

— У Алены не может быть некрасиво, — хвалит супругу Сергей. — У нас в семье стол всегда накрыт будто к празднику.
Постоянные читатели «КД» знают и любят интерьеры дизайнера Алены Чашкиной. На самом деле работают супруги вместе, на стройках Сергей — правая рука Алены, а вот дома роли меняются.

— Алена так загружена работой, что от кухонных дел я стараюсь ее освободить, пусть лучше чаще удивляет нас новыми интерьерами, — признается Сергей. — Хотя и кулинар она талантливый — роскошно готовит телятину, а главный ее конек — десерты.
Глядя, как Сергей виртуозно справляется с непростым блюдом, задаем закономерный вопрос: нет ли мыслей открыть ресторан?
— Почему бы нет? — мечтательно кивает он головой. — Но только не здесь, а где-нибудь в теплых краях, в той же Италии, и желательно на пенсии, когда дети вырастут и можно будет жить расслабленно.

Суп буррида
Потребуется: свежие сибас и дорада — по две шт., 1 кг кальмаров, филе рифовой акулы, мидии в створках, лангустины, морские гребешки (количество ингредиентов можно варьировать на свой вкус), лук-порей. Для бульона: репчатый лук, корень сельдерея, морковь, лавровый лист, перец горошком. Базилик зеленый и фиолетовый, красный лук, 150 г белого вина, помидоры, каперсы, головка чеснока, стручок острого перца, свежемолотый черный перец, оливковое масло, чиабатта.
Варим рыбный бульон из филе сибаса, дорады, пары лангустинов (их чистим, но хвостики оставляем), корня сельдерея, лука и моркови. Помидоры бланшируем в кипятке, снимаем кожуру. Нарезаем крупными кусками оставшуюся рыбу, кальмаров — кольцами. Пассеруем в казане или кастрюле нарезанные лук-порей, острый перец, чеснок в разогретом оливковом масле с добавлением белого вина, добавляем размятые помидоры, перемешиваем и тушим некоторое время. Затем выливаем в казан примерно литр бульона, когда он закипит, добавляем по очереди, проверяя готовность ножом, филе акулы, сибаса, дораду, мидии, лангустины, гребешки и в самом конце — кальмары, нарезанную зелень. Чиабатту нарезаем крупными кусками и подрумяниваем на решетке, затем натираем чесноком. При подаче в каждую тарелку с супом красиво укладываем поджаренный кусочек хлеба.