Рецепты панна-котты, торта ди фрутта из траттории «Венеция»

текст: Евгения Кожемякина фото: Татьяна Созонова www.sozonova.ru

Из чего складывается лето?! Из смеха под раскидистыми яблонями, из морских закатов и рассветов, из кучи планов и списка жарких дел, из холодного лимонада на веранде и палитры ярких цветов. Август – самое время ухватить лето за хвост и нырнуть в приключения с головой – на улице тепло, в душе солнечно, а на столе самый вкусный сезон!
Стол украшаем щедро. Гостей кормим сладко! Своими августовскими рецептами делятся декоратор и флорист Валентина Луговская и Мария Демьянова и повар траттории «Венеция» Юлия Русакова.

Панна-котта

Вам понадобится (на 7 порций):
800 мл жирных сливок, 200 мл молока, 180 г сахара,
1 стручок натуральной ванили, цедра 1 лимона,
30 г желатина, 70 мл воды.

Желатин замачиваем в воде и дожидаемся, когда он набухнет. Все ингредиенты, кроме желатина, смешиваем в сотейнике, стручок ванили разрезаем, вычищаем косточки и вместе со стручком отправляем к молочно-сливочной массе. Помешивая, доводим до кипения. Параллельно, в другом сотейнике, растворяем желатин, не доводя до кипения. Снимаем с плиты панна-котту и тонкой струйкой добавляем желатин, хорошо перемешиваем. Накрываем сотейник пищевой пленкой и ставим остывать. Охлажденную массу процеживаем через сито от цедры и ванили. Разливаем по формочкам (хорошо подойдут небольшие пластиковые чашечки) и ставим в холодильник. Чтобы десерт аккуратно вынуть из формы, погрузите ее дно и стенки в горячую воду, сервируем на тарелке, украшаем ягодами, фруктами и ванильным соусом.

Торт ди Фрутта

Вам понадобится (на 7 порций):
Для бисквитной основы: 3 яйца, 50 г сахара, 50 г муки, 5 г разрыхлителя. Для сиропа: 125 г сахара, 125 мл воды, цедра одного апельсина.
Для йогуртового крема: 10 г желатина, 200 г кондитерских сливок для взбивания, 200 г ягодного йогурта, 60 г клубничного соуса.
Для фруктовой шапочки: виноград, ананас, клубничный соус.

Яйца взбиваем с сахаром до увеличения объема в 2,5 раза, добавляем просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Аккуратно перемешиваем. Выкладываем смесь слоем 5—7 мм на противень, застланный пекарской бумагой. Выпекаем 12 минут при температуре +180оС. Готовый бисквит откладываем в сторону до полного остывания.
Пока займемся сиропом: в сотейник всыпаем сахар и заливаем водой, добавляем мелко нарезанную цедру апельсина. Ставим на огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Варим несколько минут, снимаем с огня и слегка остужаем. Процеживаем через сито, чтобы избавиться от цедры.
Готовим йогуртовый крем. Желатин замачиваем в воде, ждем, когда он разбухнет. Миксером взбиваем сливки в плотную пену, добавляем йогурт и клубничный соус (его можно сделать самостоятельно, если немного проварить клубнику с сахаром и затем протереть через сито, чтобы не было косточек). Желатин растворяем , не доводя до кипения. Тонкой струйкой вводим в крем, постоянно помешивая.
С помощью кондитерского кольца вырезаем из бисквита ровные кружки, оставляем их на дне кольца и пропитываем сиропом. На каждую порцию нужно 2 ст. ложки сиропа. Оставшуюся высоту кольца заполняем кремом.Отправляем в холодильник, до тех пор пока кремовый слой не станет плотным.
Когда десерты застыли, с помощью ножа достаем их кольца и укладываем на порционные тарелки. Виноград и ананас режем мелкими кубиками и заправляем клубничным соусом. Выкладываем фруктовую шапочку сверху пирожного, украшаем ягодами.

Красивые Советы
Валентина Луговская, флорист,
тел.: 8-911-474-86-59, vk.com/floristvalentina
Мария Демьянова, декоратор,
тел.: 8-911-485-74-77, студия #об_лепиха

— Для музыкально-овощной сервировки выбирайте скатерти ярких цветов: зеленого, розового, желтого – стол сразу станет похож на цветок.
— В моду вернулись кружева и макраме! Если вы сами «с руками», то вам не составит труда сплести ажурную дорожку для стола. Или покопайтесь в бабушкином сундуке, или загляните на блошиный рынок во время очередного путешествия. Там подчас лежат настоящие сокровища.
— Цветы можно не собирать в букеты и ставить в вазы, а создать узор прямо на скатерти — уберите все лишнее, оставив лишь соцветия.
— В нашей сервировке использованы: гортензия, орхидея, тиландсия, георгин, эчверия, коробочки мака, циропегия, эрингиум, сенецио и традесканция, но можно выбрать любые доступные и сезонные комбинации.
— Хит сезона – цветное стекло! Вазочки, розетки, тарелки... Не останавливайтесь на одном цвете, соберите радужный, сочный сервиз, сочетав разные формы и оттенки.